Діастаза меду - показник якості

Які ферменти є в медові?

Ферменти, які входять до складу меду дуже важливі і для бджіл, і для життєдіяльності людини, що споживає мед. До того ж і в організмі людини також виробляється діастаза, яка, розщеплюючи крохмаль, прискорює засвоєння їжі.
Але самі ферменти, здатні перетворювати нектар в мед, виробляють не тільки бджоли: їх деяку кількість є і в нектарі, і пилку рослин. Але основну частину все-таки виробляють слинні залози бджіл. Але такі ферменти, як інвертаза і діастаза, частково надходять в медовий зобик бджоли разом з їжею, а частково виділяються епітеліальними клітинами середньої кишки. Природно, що кількість ферментів в меді визначає його біологічну активність, а зменшене зміст або відсутність ферментів зовсім може служити індикатором, за допомогою якого можна визначити, який це мед - штучний, фальсифікований, перегрітий або неправильно зберігався.

Що таке діастаза?

Всі види меду, як правило, мають діастазу, оскільки вона є одним з найважливіших складових і визначають значень при контролі якості меду. Та й визначити наявність і кількість діастази в меді набагато простіше, ніж виявити інші ферменти. Але саме ця особливість дає можливість судити про загальну кількість ферментів в меді. До того ж діастаза найстійкіша з усіх ферментів меду, а її відсутність або незначна кількість свідчить про порушення умов зберігання або переробки меду. Вона дуже чутлива до тепла, і тому піддається значному руйнуванню або зменшення її кількості від перегрівання або тривалого зберігання в несприятливих температурних умовах. Але і додавання невластивих меду компонентів значно знижує процентний вміст діастази, видаючи тим самим факт фальсифікації меду.

Як визначити діастазу в меді?

При цьому слід мати на увазі той факт, що в міжнародній практиці існують кілька методів визначення диастазного числа, а їх застосування вимагає сучасного обладнання та високої кваліфікації дослідника, тому використовувати показник диастазное активності і давати висновок про якість меду може тільки досвідчений фахівець.
На активність діастази впливають також деякі токсичні речовини. Тому в разі виявлення вмісту оксиметилфурфуролу не більше 15 мг / кг або відсутності діастази в меді, можна зробити висновок про вплив токсичних залишків. Визначивши присутність в меді ферментів, можна зробити висновок про його натуральність, або фальсифікацію.

Кількість діастази визначається по діастазному числу, яке виражається в одиницях Готе і кількості кубічних сантиметрів 1-процентного розчину крохмалю, яке розкладається при температурі 40 ° С за 1 годину амілолітичними ферментами, що містяться в 1 грамі меду. 1 см3 розчину крохмалю відповідає одній одиниці Готе.
В натуральних якісних медах діастазне число становить від 3 до 50 одиниць Готе. В зрілому меді диастазне число повинно бути не менше 8 одиниць Готе. Однак, є види меду, наприклад, цитрусовий, акацієвий, шавлієвий, які містять мало ферментів, і діастазне число в них не перевищує 3-5 одиниць Готе. При цьому вміст оксиметилфурфуролу в них не перевищує 15 мг / кг. І навпаки, гречаний, вересковий, крушини, падевий меди мають діастазну активність від 20 до 60 одиниць Готе.

Чи залежить якість меду від діастазного числа?

На сьогодні немає єдиної думки щодо того, що високе діастазне число - безперечне свідчення якості меду. Адже мед з білої акації, має дуже низький вміст ферментів, вважається одним з найдорожчих, а падевий з найвищою диастазное активністю - цінується набагато менше. До того ж в різних місцевостях мед одного і того ж виду має різне діастазне число. Воно залежить і від наявності медоносних культур, і від кліматичних умов, і від сили сім'ї, а також від породи бджіл. Тому й існує усереднений показник діастазної активності того чи іншого регіону.

Є також і своє середнє значення діастазної активності для кожного виду меду. Використовуючи цей показник, можна визначити якість і вік меду, а також те, чи піддавався він нагріванню. Але для того, щоб переконатися в якості меду, необхідно провести пилковий аналіз, переконатися в його ботанічному походженні, знаючи про середні показники діастазної активності для конкретного виду меду в місцевості, де розташована пасіка. При цьому слід враховувати, що в різних регіонах ферментна активність у одних і тих же видів меду може коливатися від 5 до 23 одиниць Готе.

Що впливає на якість зберігання меду?

На біологічну активність меду згубно впливає його перегрів. Якщо при температурі 40-50 ° С діастазна активність меду знижується незначно, то при нагріванні його до 60 ° С і вище фермент швидко руйнується.
Також на показники ферментної активності впливають умови розфасовки меду і його зберігання. З плином часу діастаза розкладається, і в меді старше п'яти років її практично немає. Американські вчені встановили, що при температурі 20 ° С період зниження активності діастази наполовину становить 1480 днів, при 25 ° С - 540 днів, а при 80 ° С - всього 1,2 години. 

Саме тому мед натуральний слід зберігати при температурі не вище 20 ° С. А що стосується лікувальних властивостей діастази, про що іноді можна почути від продавців меду, то ці твердження дещо перебільшені. Адже якщо порівняти ту кількість діастази, яке виробляє людський організм, з тим, скільки цього ферменту надходить з медом, то виявиться, що воно не може істотно вплинути на стан здоров'я і самопочуття людини. Так що про лікувальний вплив діастази говорити не доводиться. Але наявність ферментів безперечно підтверджує тільки натуральність меду і свідчить про його віці і умовах переробки і зберігання.

Визначення кількості діастази може допомогти у встановленні факту розведення меду цукровим або інвертним сиропами, адже при цьому діастазное число знижується. А знаючи його середнє значення за певним видом меду і регіону, можна припустити, що мед все-таки не натуральний. Якщо ж діастазное число низьке з інших причин, то можна зробити висновок про те, що мед або давно зберігається, або проведений слабкою сім'єю.